De carne somos

El libro “Carne, una pasión argentina”, escrito por Felipe Pigna y publicado por IPCVA, asa a fuego lento la historia de Argentina




Felipe Pigna: un aplauso para el asador

“Para este país la carne es todo: es alimento, es política, es economía y es encuentro”, concluye el historiador Felipe Pigna en su nuevo libro, Carne, una pasión argentina, publicado por el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA).

Una recopilación formidable desde la introducción del ganado bovino por Pedro de Mendoza en su frustrada fundación de Buenos Aires en 1536 y su incorporación en la dieta ciudadana en 1580, cuando Juan de Garay funda definitivamente la metrópoli, hasta el fin de semana pasado, cuando algún argentino habrá echado leña, carbón o ambos a la vez en la parrilla para degustar el plato nacional por excelencia.

Cuenta Pigna que el general José de San Martín llevó toneladas de carne vacuna en forma de charqui y centenares de ganado en pie para alimentar a sus tropas en su campaña libertadora, que comenzó con el cruce de los Andes. Una hazaña que iba a incrementar en forma considerable el capital de estancieros como los Dorrego, los Rosas, los Terrero, los Anchorena y los Urquiza.

La carne pasó a ser folclore, tango y, como acostumbra decir uno de los hacedores de la obra, Luis Fontoira, rock

La fama de la carne argentina trascendió fronteras. El notable naturalista Charles Darwin le hincó el diente en la década del treinta del siglo XIX. Lo dejó dicho en su diario: “Si hubiera cenado con nosotros aquella noche un respetable concejal, no hay para qué decir cuán pronto habríase celebrado en Londres la carne con cuero”.

Faltaba mucho para finales de ese siglo y principios del siguiente, cuando se instalaron los frigoríficos y Argentina se convirtió en un gran exportador mundial. Si hablar de carne en el país “es hablar de una historia culinaria, de modos de comer y de alimentarse que a lo largo de los tiempos fueron traducidos por los grandes cocineros de cada época”, como dice Pigna, Doña Petrona merece un pedestal con sus libros de recetas. Fue la primera “en aparecer en la recién nacida televisión con cortes caros y económicos, guisos y asados, cocciones rápidas y lentas”.

La historia continúa. El Che Guevara comió su último un bife jugoso con papas fritas a caballo  en Argentina con el presidente Arturo Frondizi. Fue en la Quinta de Olivos, donde también había sido agasajado con un asado criollo el presidente de Estados Unidos, Dwight Eisenhower, icono de la Segunda Guerra Mundial y emblema del capitalismo occidental y cristiano. Las dos caras de la Guerra Fría se rindieron a los pies de su majestad, la carne, mientras, como decía José Hernández, autor de El gaucho Martín Fierro, “el fabricante trabaja y el estanciero lucha”.

La carne pasó a ser folclore, tango y, como acostumbra decir uno de los hacedores de la obra, Luis Fontoira, rock. Y cine, también, con la mítica Carne, protagonizada por otro icono nacional, Isabel Sarli. De carne somos, pues, en un libro que puede descargarse y saborearse en forma gratuita: Carne, una pasión argentina. Pasión de multitudes, en realidad.

Jorge Elías

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